醤油ひとすじ~創業百八十年の伝統

島根県の山奥の空気と自然と職人が一つひとつ丁寧に創り出しています。

昔から変わらぬ醸造法とポリシー

近年では、「もろみ」を強制的に蒸気を使ったりして加熱したり人工的に酵母を添加したりして 数ヶ月で商品化する醤油が主流になっています。 当蔵元「紅梅しょうゆ」では、「もろみ」に人為的な温度変化を一切与えず、四季の温度変化で じっくりと醗酵・熟成させる古式(天然)造法を守っています。

古式(天然)醸造とは

冬の寒い時期に仕込み(麹に塩水を混ぜること)をし、夏になると醗酵して、秋から冬にかけて熟成をする昔ながらの季節の温度変化によって醸造する方法で、仕込みからしぼるまでが約1年かかります。

再仕込み(二段仕込み)醤油とは

麹を仕込む時に、食塩水を加えるべきところで生醤油(きじょうゆ)を使い、成分は濃口醤油の約2倍、濃度とうま味、風味が高いのが特徴の醤油です。醤油を二度醸造する形になるので再仕込み醤油といいます。

紅梅醤油の製法へのこだわり

大豆と小麦でできた麹を塩水で仕込んだ諸味を、一年間、四季の温度変化(人為的な温度変化は与えない。)だけで発酵・熟成させると濃口醤油の出来上がりです。 「さい仕込みしょうゆ」は、この濃口醤油で、もう一度麹を仕込み、さらに一・二年かけて発酵・熟成させる醸造法です。 「さい仕込み」をすることで、濃口醤油に比べ大豆・小麦の使用量が2倍!その為、旨味がより濃厚で食塩分も控えめで美味しい贅沢なお醤油に仕上がっています。

島根県の山奥の空気の美味しい雲南市でつくっています

島根県の雲南市は中国山地と日本海のちょうどまんなかあたりの自然豊かな中山間地に位置する「出雲地方」いわゆる“八股のオロチ”伝説などの「神話の里」として知られています。そんな自然豊かな場所で、なるべく地元の材料を使い昔ながらの醸造法で手間隙をかけて、お醤油を造っています。

頑固職人がコツコツとつくっています

江戸時代から受け継がれてきた醤油造りを今に伝えます。現在は人工的に数ヶ月でお醤油を造ってしまう速譲法が主流になっています(何月でも仕込めます、暑くても寒くても)。もちろん分析では何の問題もないいお醤油が出来ます。ですが当蔵元では良いお酒を造る酒蔵と同じように寒仕込みです。寒い時期の冷たい水で天日塩を溶き、低温で仕込み、夏の暑い気温で発酵させ一年以上かけて熟成させる昔ながらの醸造法を守っています。更に七代目当主は昔作りのために、何十年ぶりに木桶仕込みも再開しました。